Ölçüler: (6-7 porsiyon için)

Pirinç 500 g

Tereyağı 150 g

Çam fıstığı 50-75 g

Kuş üzümü 50 g

Domates (istenirse, orta boy,cancasse) 2 adet

Veya

Salça yarım yemek kaşığı

Kuzu karaciğeri 1 adet

Tuz yarım yemek kaşığı

Karabiber 1 tatlı kaşığı

Bahar (istenirse) 1 tatlı kaşığı

Yapılışı:

1. Ciğer küçük şeritler hâlinde kesilir. Yağın 1/3′ü ile sote yapılır. Tuz ve karabiber atılır.

2. Fıstıklar tereyağı ile ocağa konur, hafif pembeleşince, 15 dakika tuzlu suda ıslatılıp yıkanmış pirinçler ilâve edilir. Tane tane oluncaya kadar kavrulur.

3. İstenirse domatesler veya salça ilâve edilir. Kaynar derecede 2,5-3 bardak su veya et suyu, ayıklanıp yıkanmış kuş üzümleri, tuz, karabiber ve istenirse bahar ilâve edilir.

4. Kaynamağa başlayınca 5 dakika harlı, 5 dakika orta ve 5 dakika hafif ateşte pişirilir. Üzerine ciğerler ilâve edilerek 15-20 dakika dinlendirilir.

Not:

a. İstenirse fıstıkla birlikte çok az brunoise soğan kullanılabilir.

b. İsteğe göre salça veya domates konur.

c. İstenirse servise çıkarken maydanoz konulabilir.

d. Bu pilâv biraz az su ile pişirilerek çeşitli et dolmalarında (hindi dolması, piliç dolması, kuzu dolması döş dolması gibi) kullanıldığı için bu ismi yani iç pilâv ismini almıştır. Etle beraber pişerken gereken eksik konmuş su tamamlanmış olur.

Hindi-piliç doldurulduktan sonra yağlanarak fırında roti usulü pişer. Şayet sert etle hazırlanıyorsa kızardıktan sonra su ilâve edilerek fırında pişme tamamlanır (döş dolmalanndaki gibi).

e. Aynı pilava iç Antep fıstığı ve bezelye de ilâve edilebilir. İstenirse su yerine et veya tavuk suyu kullanılabilir.

f. Örgülü pilâv: iç pilâv hazırlanır, istenirse içine Antep fıstığı da konulabilir.

250 g un, 50 g yağ, 1 yumurta, tuz ve yeteri kadar su ile hamur hazırlanır. 2 mm incelikte açılır. 1 cm eninde şeritler rulet veya bıçakla kesilir Dibi yuvarlak bir tencere yağlanır. Hazırlanan şeritler kafes şeklinde (enine ve boyuna) yerleştirilir. Boş kalan kısımlara ayıklanan badem içi yerleştirilir (boşluklar badem büyüklüğünde olmalıdır). Dikkatli bir şekilde hazırlanmış olan iç pilâv ile doldurulur. Hamurların uçları üst kısmında birleştirilir. Tencerenin ağzı kapatılır. Yemekten 30-40 dakika önce, ısıtılmış 180°-200°C derecedeki fırında hamurların kızarması sağlanır. Aym çaptaki servis tabağına çevrilir. Şov yapılan yemeklerde açık büfelerde güzel görünümler sağlar.

g. Perdeli pilâv: Bol tereyağı ile yağlanan yuvarlak tencerenin iç kısmına ince kıyılmış badem yapıştırılır. Bademden sonra ince yufka ve içine iç pilâv konur. Sıkıştırılır ağzı kapatılır. Yemekten 30-40 dakika önce ısıtılmış 180°-200°C derecedeki

fırında kızartılır. Servise çıkmadan önce uygun tabağa çevrilir. Şov yapılan yemeklerde açık büfelerin sıcak bölümünde gösterişli görüntü sağlar.

h. Hamsili pilâv-içli tava: İç pilâv hazırlanır, ancak ciğer konmaz. Başlan ve boydan boya uzanan kılçıkları çıkarılan hamsiler tuzlanır. Mısır ununa batılarak bol yağda kızartılır. Kağıt havlu yayılmış tepsiye çıkanhp yağı alınır. Uygun bir kenarlı tava veya dibi yuvarlak kısa boylu tencere veya fırına girebilecek kalıba hamsiler sırt sula verilerek yuvarlak dibi ve kenarlan kapatılacak şekilde dizilir. İçine pilâv şekil bozulmadan yerleştirilir. Üzeri de hamsi ile kapatılır. Servise çıkmadan önce ağzı kapalı olarak fırında veya ocakta 15-20 dakika dinlendirilir, ısıtılır. Uygun tabağa çevrilip servis yaplhr (500 g pirinç için 1 kg hamsi yeterlidir.) Birer kişilik uygun kaplarda da hazırlanabilir.

Ölçüler (4 porsiyon için)
-Bonfile parçası (2 defa makineden geçirilmiş)…. 500-600 g
-Yeşil soğan (çok taze, ince doğranmış) 80-100 g
-Maydanoz (ince kıyılmış) 2 yemek kaşığı
-Ançuvez (file şeklinde, ince doğranmış) 8 file parçası
-Kapari 1 yemek kaşığı
-Salatalık turşusu (ince doğranmış) 1 yemek kaşığı
-Soğan (acı cinsi, ince doğranmış) 1 yemek kaşığı
-Mayonnaise sauce 1 su bardağı
-Zeytinyağı 2 kaşık\ Veya sos
-Sirke 1 kaşık
-Yumurta 4 adet
-Tuz (istendiği kadar) 1/2 yemek kaşığı
-Karabiber (istendiği kadar) 1/3 yemek kaşığı
-Kırmızı toz biber 1/2 yemek kaşığı

Yapılışı

Steak tartare’da malzemeler dekoratif şekilde tabağa yerleştirilir. Müşteri genelde kendisi karıştırırarak hazırlar. İsterse garsondan yardım ister, yanında garson hazırlar.
1. Kıyma, mutlaka iki defa makineden geçirilirek hazırlanır, istenirse, tuz ve karabiber ilâve edilir, iyice karıştırılır, bazen bu işlem de sona bırakılır. Önce yapılması daha uygundur.
2. 4 eşit parçaya bölünüp yuvarlak şekil verilir. Hafif yassıltıhr. Ortasına yumurta sarısı kaymak için çukur yapılır. Servis tabağının, tabağın şekline göre ortasına veya kenarına yerleştirilir. Altına veya yanlarına maydanoz yaprakları karıştırırken kenara almak üzere dizilir.
3. Kullanılacak malzemeler çeşitli süslemeler yapılarak tabağa dizilir. Bu diziş ya doğrudan doğruya olur veya soğan halkası, renkli biber halkaları, katı pişmiş yumurta halkaları kullanılarak onların içine yerleştirilerek dizilebilir.
4. Yumurta sarısı aktan çok güzel ayrılarak kıymada hazırlanan çukura patlatılmadan yerleştirilir.
5. Mayonez sos, istenirse salata sosu şeklinde yağ ve sirke, ayrıca arzu edilirse
başka soslar da yanlarına konur. Hardal da kullanılabilir. Servise çıkar.

MALZEME (2 KİŞİLİK)
6 PARÇA ŞİŞLİK BALIK ETİ (TRANÇA-LAOS-ORFOZ-KILIÇ)
4 ADET ORTA BOY KARİDES
2 ADET AYIKLANMIŞ ORTA BOY KALAMAR
2 ADET İRİ BOY MİDYE
3 BARDAK HAŞLANIP AYIKLANMIŞ DENİZ BÖRÜLCESİ
1 SU BARDAĞI SÜT
1 ÇAY BARDAĞI KREM PEYNİR
1 KAHVE KAŞIĞI ZEYTİNYAĞI
1/2 ADET LİMON
1 TATLI KAŞIĞI TUZ
KALAMAR TERBİYE MALZEMESİ
1 ÇAYBARDAĞİ BİRA
1 YEMEK KAŞIĞI ŞEKER
1 KAHVE FİNCANI YOĞURT

ÖN HAZIRLIK
1. Kalamarın terbiye malzemelerini çukur bîr kap içine koyun. Kalamarları katıp karıştırın.
2. Şişlik balık etlerini tuzlayın. Bir şişte üç parça olacak şekilde dizip hazır edin.
3. Karideslerin kafalarını ve kuyruklarını koparmadan, kabuklarını ayıklayın.
PİŞİRME VE SERVİS
1. Kalamarları yanlarından kesip açın. Üzerlerine çaprazlamasına paralel çizgiler açın.
2. Kalamarları, balık şişleri, karidesleri ve midyeleri ızgarada üzerlerine ara sıra fırça İle zeytinyağı sürerek pişirin.
3. Izgarada pişirme işlemini sürdürürken kısık ile orta arası ateş üzerine oturttuğunuz bir tavada, krem peynir ile sütü kaynatmadan eritin ve karışıma haşlanmış deniz börülcelerini katıp karıştırın. Ocağın altını kapatıp üzerlerine limon suyu gezdirin.
4. Yemek tabaklarının ortalarına soslanmış deniz börülcelerini taksim edin. Üzerlerine birer balık şiş oturtun. Yanlara, karides kalamar ve midyeleri eşit miktarlarda yerleştirin.

MALZEME (4 KİŞİLİK)
1 ADET İRİ, DÖVÜLMÜŞ AHTAPOT
750 GRAM ARPACIK SOĞAN
1 BAŞ 5ARMISAK
1 DAL TAZE BİBERİYE
1 LİMONUN KABUĞU
2 YEMEK KAŞIĞI LİMON SUYU
2 DAMLA SAKIZ
1/2 TATLI KAŞIĞI TARÇIN
1 SU BARDAĞI BEYAZ ŞARAP
2 KAHVE FİNCANI ZEYTİNYAĞI
1/2 DEMET MAYDANOZ
1 TATLI KAŞlĞI TUZ

HAZIRLAMA
1. Dövülmüş ahtapotun Kafasını ters yüz edin. İç organlarını çıkarın. Kol aralarını yaklaşık1 cm derinliğinde kesin.
2. Tencereye koyup kapağı kapalı Kısık ateşte pişmeye bırakın.
3. Arpacık soğanları kaynar suda 10 dakika bekletip köklerini kesmeden ayıklayın.
4. Geniş yüzeyli bir tavayı orta ateşte kızdırın. Zeytinyağını koyun.
5. Kızgın yağda arpacık soğanları ve sarmısak dişlerini yumuşayıp diri kalacak şekilde parti parti, kızartın. Kızaranları yağını süzdürerek kulağı tencereye çıkartın.
6. Tavada kalan kızgın yağa şarabı, limon suyunu, kibrit çöpü gibi doğranmış limon kabuğunu, biberiye daimi, sakızı, tarçını, tuzu katın. Bir taşım Kaynatıp arpacık soğanların üzerine boca edin.
7. Ahtapotlar kolayca bıçak saplanıncaya kadar pişip suyunu çektiğinde, pişirmeyi Ğur~ durun. Ahtapotları kuşbaşı doğrayıp arpacık soğanlara katın. Bir çay bardağı su ekleyip tence rey r orta ateşte Kapağı kapalı pişmeye bırakın. İlk kaynamadan sonra ocağın altını Kısın.
8. Soğanlar kolayca bıçak saplanıncaya kadar piştiğinde İnce kıyılmış maydanozları katıp ocağın altını kapatın.
9. Yemeği servis kabına aktarıp sıcak olarak sofraya getirin.

MALZEME
1 KİLO MÜREKKEP BALIĞI (SUBYE)
1 ADET SOĞAN
1 KAHVE FİNCANI ZEYTİNYAĞI
1/2 DEMET SEMİZOTU
3 YUMURTANIN SARISI
2 YEMEK KAŞIĞI LİMON
1 TATLI KAŞIĞI KİRMİZİ PULBİBER

HAZİRLAMA
1. Mürekkep balıklarının kafalarını gövdelerinden ayırın. İç organlarını çıkartın. Derilerini yüzün. Baş kısımlarının dişlerini, vantuzlarını, gözlerini temizleyin. Gövdelerini bir parmak kalınlığında halka halka, baş kısımlarını kuşbaşı doğrayın. Yıkayıp kulaklı tencereye koyun. Üzerine ayıklanmış İkiye bölünmüş soğanı katın. Zeytinyağını gezdirin. Tencereyi kapağı kapalı kısık ateşte pişmeye bırakın.
3. Mürekkep balıkları kolayca bıçak saplanıncaya kadar piştiğinde suyunu kontrol edin.
4. Bir başka kap içinde yumurta sarılarını limon suyu ile çırpın. Kıyılmış semizotlarım katıp karıştırın.
5. Tencereyi ocaktan alıp kaynamasını giderin ve semizotlu yumurtaları katıp karıştırın. Tuzunu tadarak kontrol edin. Subye bünyesindeki suyu salmamışsa tuz takviyesi yapın.
6. Yemeği servis tabağına aktarıp üzerine pul biber gezdirerek sofraya getirin.

(DENİZ ÜRÜNLÜ)
MALZEME (4 KİŞİLİK)
2 ADET ORTA BOY BOSTAN PATLICANI
1 KAHVE FİNCANI ZEYTİNYAĞI
1 TATLI KAŞIĞI KEKİK
1 TATLI KAŞIĞI KIRMIZI PUL BİBER
HARÇ MALZEMESİ
4 ADET TAZE SOĞAN
2 ADET YEŞİL SİVRİ BİBER
100 GRAM KIYILMIŞ MANTAR
4 ADET DOMATES
20 ADET AYIKLANMIŞ KARİDES
1 ÇAY BARDAĞI HAŞLANIP İNCECİK DOĞRANMIŞ AHTAPOT
1 ÇAY BARDAĞI HAŞLANIP İNCECİK DOĞRANMIŞ KALAMAR
1 TATLI KAŞIĞI KİMYON VEYA KÖRİ
5-6 ADET TANE KARABİBER
1 TATLİ KAŞIĞI PORTAKAL KABUĞU RENDESİ
1 YAPRAK DEFNE
1 KAHVE FİNCANI ZEYTİNYAĞI
2 DİŞ EZİLMİŞ SARMISAK
1 YEMEK KAŞIĞI ŞEKER
1 YEMEK KAŞIĞI SİRKE
1 TATLI KAŞIĞI TUZ
REZENELİ KARİDES KÖFTESİ
KÖFTE HARCİ MALZEMESİ (4 KİŞİLİK)
1 SU BARDAĞI KARİDES
1 SU BARDAĞI RENDELENMİŞ TAZE KAŞAR
1 SU BARDAĞI UFALANMIŞ EKMEK İÇİ
1 ADET YUMURTA
1/2 LİMONUN SUYU
1/2 SU BARDAĞI DÖVÜLMÜŞ CEVİZ
1 TATLI KAŞIĞI KARABİBER
2 YEMEK KAŞIĞI ZEYTİNYAĞI
DİĞER MALZEME
1 KÖK REZENE
1 ADET PORTAKAL
1/2 ADET LİMON
2 DİŞ SARMISAK
1 KAHVE FİNCANI ZEYTİNYAĞI
1 KAHVE FİNCANI SÜT KIZARTMA YAĞI
1 SU BARDAĞI UN

KÖFTE HAZIRLAMA
1. Ayıklanmış karidesleri tavaya koyun. Orta ateşte iki kaşık zeytinyağı ilavesi İle karıştırarak renkleri beyaza dönünceye kadar yaklaşık 10-15 saniye kavurun.
2. Karidesleri blendırdan geçirin. Çukur bir kaba koyun. Üzerine listede verilmiş diğer harç malzemelerini koyup iyice yoğurun ve karışımı buzdolabında iki saat bekletin.
3. Karışımdan ceviz kadar parçalar koparın. Elde yassılaştırarak yuvarlak köfteler hazırlayın. Köfteleri unlayıp fazla unlarını silkeleyin. Dibine un serilmiş bir kaba yan yana dizin.
REZENE HAZİRLAMA
1. Rezeneyi yıkayın. Boylamasına ortadan ikiye bölün. İnce İnce kıyın.
2. Geniş yüzeyli bir tavayı orta ateşte kızdırın. Zeytinyağını koyun.
3. Kızgın yağlı tavada kıyılmış rezeneleri ve ezilmiş sarmısak dişlerini karıştırarak öldürün. Tavaya portakal ve limon suyunu katın. Rezeneler yumuşayıp diri kalacak şekilde üç-beş dakika daha karıştırarak kavurmayı sürdürün.

MALZEME (8-10 KİŞİLİK)
4 ÇAY BARDAĞI UN
2 ADET ÇIRPILMIŞ YUMURTA
1 ÇAY BARDAĞI SÜT
1 ÇAY BARDAĞI ŞEKER
1 ÇAY BARDAĞI KIZARTMA YAĞI
1 SU BARDAĞI TUZSUZ LOR PEYNİRİ
2 YEMEK KAŞIĞI TOZ ŞEKER 5-6 YAPRAK TAZE NANE
1 KAHVE FİNCANI PUDRA ŞEKERİ

HAZIRLAMA
1- Çukur bir kap içinde yumurtalara sütü ve bîr çay bardağı şekeri çırpın.
2. Unu yoğurma kabına eleyin. Ortasını havuz gibi açın. İçine çırpılmış yumurtalı karışımı koyun. Yoğurup kulak memesi yumuşaklığında bir hamur tutturun. Üstüne bez örtün. 15-20 dakika dinlendirin.
3. Lor peynirini şeker ve kıyılmış nane ile karıştırıp hazır edin.
4. Hamurdan ceviz büyüklüğünde bir parça Koparın. Unlu düz zeminde kahve fincanı büyüklüğünde açın. Ortasına bir kaşık kadar lorlu karışımdan koyun, kenarları ıslatın. İkinci açtığınız Kahve fincanı tabağı büyüklüğündeki yufkayı, birincinin üzerine kapatıp kenar-
şekil verin.
7. Kızgın yağda lorlu hamurları parti parti kızartın. Kızaranları yağ emici kağıt üzerine çıkartın.
8. Hamur tavalarını servis tabağına yerleştirin. Üzerlerine pudra şekeri serpin. Yanında marmelatla çay sofrasına getirin.

MALZEME 14-6 KİŞİLİK)
1,5 SU BARDAĞI UN
4 ADET YUMURTA
4 YEMEK KAŞIĞI YOĞURT
12 ADET KİRAZ DOMATES
8-10 PARÇA KURU DOMATES
4-5 DİLİM HİNDİ PASTIRMASI
1 YEMEK KAŞIĞI KAPARİ
1 KAHVE FİNCANI SUSAM
1/2 ÇAY KAŞIĞI TUZ

HAZIRLAMA
1. Kuru domatesleri 5-10 dakika kadar kaynar suda bekletin. Kurulayıp zar gibi doğrayın.
2. Çukur bir kap içinde yumurtaları yoğurtla çırpın, kuru domatesleri, zar gibi doğranmış hindi pastırmasını, kaparileri katın ve karıştırın. Diğer yanda unu, tuzu ve kabartma tozunu eleyin. Hepsini karıştırıp boza kıvamında koyuca bir karışım elde edin.
3. Karışımı yağlanmış fırın kabına yaklaşık iki parmak kalınlık oluşturacak şekilde dökün. 20-25 dakika dinlendirin.
4. Karışımın üzerine kıra 2 domatesleri yerleştirin. Susamı gezdirin vs kabı önceden 190° C derece kızdırılmış fırına verin.
5. Sigopitayı saplanan bıçak temiz çıkıncaya kadar, yaklaşık 25-30 dakika pişirin ve soğumaya bırakın.
6. Sigopitayı servis tabağına çıkartın. Dilimleyip çay sofrasına getirin.

MALZEME (4-8 KİŞİLİK)
1 ADET HAZIR YUFKA
2 KAHVE FİNCANI ERİMİŞ TEREYAĞ
DOMATES HARCI MALZEMESİ
3 ADET DOMATES
2 DİŞ SARMISAK
1/2 TATLI KAŞIĞI KEKİK
8-10 YAPRAK FESLEĞEN
1 TATLI KAŞIĞI ŞEKER
1 TATLI KAŞIĞI SİRKE
1/2 TATLI KAŞIĞI KARABİBER
1/2 TATLI KAŞIĞI TUZ
ÜST MALZEMESİ
16 ADET BILDIRCIN YUMURTASI
1 ÇAY BARDAĞI RENDELENMİŞ KAŞAR PEYNİRİ
KIRMIZI PULBİBER

HAZIRLAMA
1. Domatesleri rendeleyin. Ezilmiş sarmısak dişleri ile birlikte tavaya koyun. Orta ateşte karıştırarak suyunu uçurun. Kekiği, kıyılmış fesleğenleri, tuzu, sirkeyi, karabiberi katın. Soğumaya bırakın.
2. Yufkayı rulo yapın. Tam ortadan kesin. İki yarım yufkayı açıp üst üste koyun. Tekrar rulo yapın, ikiye bölün. Böylece yufkayı 16 eşit parçaya bölün.
3. Üçgen şeklinde bir yufkayı düz bir zemine koyun. Üzerine fırça ile erimiş tereyağı sürün. Uzun kenardan pili pili kırıştırın. Şerit haline getirip salyangoz gibi dolayın. Yağlanmış fırın tepsisine koyun.
4. Aynı işlemi kalan 15 yufka parçası için tekrarlayın. Fırın tepsisini önceden 180° C kız-
5. Yufkalar biraz kızarınca tepsiyi fırından alın. Üzerlerine fırça ile domates harcını sü-
6. Yumurtaların üzeri beyazlanınca tepsiyi fırından alın. Yuvaların üzerlerine birer kaşık
7. Peynirler eriyince tepsiyi alın. Yuvaları servis tabağına çıkartıp sofraya getirin.